La calidad de la carne bovina (proteína roja) para consumo humano está asegurada por el éxito del proceso de trazabilidad que el ganadero y el industrial controlen a lo largo de la cadena.
Así lo afirma un estudio conocido recientemente, coordinado por Carlos Alfredo Cedeño Palacios, candidato a doctor en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) sede Palmira, quien se ha dedicado a estudiar y seguir de cerca las prácticas de manejo de hatos, de cuidado y bienestar de los animales de ceba que producen la carne en la región de Manabí (Ecuador).
Manabí lidera la producción de ganado bovino en la costa ecuatoriana, pues el 40 % de sus reses se destina al procesamiento de carne. En investigaciones anteriores se habían identificado serias falencias en esta cadena de producción, asociadas con prácticas de manejo inadecuadas que influían notoriamente en la calidad de los productos cárnicos.
Por esta razón, Cedeño Palacios se dio a la tare de investigar y evaluar las prácticas en los diferentes eslabones de la cadena cárnica ecuatoriana y encontró que en los hatos de crianza de ganado no se estaba cumpliendo ni siquiera el 50 % de los principios de bienestar animal establecidos para para ceba de bovinos, 60 % en el transporte, entre un 80 % y un 90 % en los centros de sacrificio y 45 % en la distribución.
Conclusiones
l doctor cedeño, “si tenemos en cuenta que por encima del 40 % ya se considera un nivel de incumplimiento alto, podemos asegurar que en Manabí existe una marcada deficiencia en la aplicación de las prácticas de bienestar animal de los bovinos destinados a la producción de carne”. “Esto, agregó, se debe al desconocimiento de los ganaderos en la implementación de buenas prácticas para la cría y nutrición, así como de los requerimientos y exigencias en transporte y sacrifico de los animales, a ciertas costumbres heredadas de generaciones de productores anteriores y a la falta de acompañamiento para la capacitación por parte de la autoridad sanitaria”.
Los indicadores guardan correlación con el hecho de que los valores de pH, retención de agua, terneza, color y textura de la carne producida estén por fuera de los rangos establecidos por la literatura científica, detalla. “El pH condiciona los otros valores, y como resultado observamos carnes duras y oscuras que no son de calidad para consumo humano”, advirtió Carlos Alfredo Cedeño.
En su opinión,
“existen muchas prácticas generales, básicas y elementales de bienestar animal desde la crianza en las fincas o unidades productivas, hasta el cuidado en el sistema de alimentación por pastoreo y/o suplementación nutricional”. “Se ha comprobado que el confinamiento en corrales es un tipo de ganadería intensiva que si no se realiza con la diligencia correcta deteriora la calidad de vida de los animales y afecta su salud y bienestar, así como la calidad de sus productos”
explicó el investigador.
Además, Cedeño palacios recomendó a los productores mejorar la disponibilidad de agua para los animales en las fincas (según los cambios de temperatura y humedad de la región), llevar los correspondientes registros e informes de los procesos (trazabilidad) en la cría y manejo, y a los encargados de los procesos de sacrificio y preparación de las carnes revisar y ajustar los diferentes procedimientos realizados en la posproducción de la carne, de manera que cada uno (en la cadena) determine mejor dónde están los errores y así pueda implementar correctivos.
Transporte
En cuanto al transporte de los animales, considera que hace falta reducir los trayectos a menos de seis horas o realizar paradas (para atender al animal de necesidades de consumo de alimento o agua) cuando los recorridos sean más largos. También aconseja realizar los traslados en horas de la madrugada para evitar los impactos del sol y utilizar vehículos especializados que reduzcan el riesgo de hematomas en los bovinos.
Cuestiones administrativas
Por otro lado, el investigador pecuario reportó errores administrativos que afectan el proceso: “productores o comerciantes de ganado llevan a sus trabajadores a las plantas de aprovechamiento para sacrificar los bovinos. Así, en muchas de estas plantas no hay personal vinculado de manera permanente, pues este llega solo cuando es requerido, y por ende no tiene mayor capacitación en medidas de salubridad, higiene o protección de los productos”.
