Wag, significa Japón, armonía. Yu, el ganado. También se conoce en inglés como el japanees black o japonesa negra, ganado del Japón o Kobe beef. Aunque no esté del todo claro, los investigadores consideran que este ganado llegó al Japón en el siglo II después de Cristo procedente de Turquía. Lo más curioso es que esta raza pura estuvo protegida por siglos por razones religiosas y su carne no se consumía, por lo que no habían tenido cambios derivados de otras especies.
Solo hasta 1868 se inicia la demanda de proteína de origen animal como la carne y la leche, desde esta fecha se autorizó la importación de diversas razas Bos taurus para programas de cruzamiento. En 1910 el gobierno japonés de entonces decidió que estos cruzamientos no eran beneficiosos y la importación de estas razas fue prohibida para proteger la raza wagyu y mantenerla pura.
Se mantuvo pura hasta 1960, cuando comienza una demanda de carne y desde la última década del siglo XX la carne de wagyu ha sido apreciada por especialistas y gourmets de muchos países. La razón, su calidad, que está determinada por su marmoreo, color, luminosidad, firmeza, textura, lustrocidad, y calidad de la grasa. En Japón el marmoreo es considerado el principal indicador de clase de la carne, entre más marmoreo mayores serán los precios obtenidos.
“La escala para medir el marmóreo –asegura Sánchez Salamanca– va de 01 hasta 12. Uno es carne magra rechazada y 12 carne altamente infiltrada como la Kobe Beef, que se obtiene principalmente en criaderos japoneses en la provincia de Kobe al este de Japón. Provienen de sangre directa, rastreable y pura, de los primeros ejemplares, para lograr un sabor supremo.
